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ASCIUTTEZZA DI UN GELATO

postato da Diego Celotto [21/09/2018 21:54]
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Mi trovo spesso a discutere sul come fanno alcune Aziende a dire che il loro Gelato è estratto "asciutto" dalle loro macchine, ignorando uno dei parametri fondamentali per il calcolo dell'Asciuttezza, il Ghiaccio. E che alcuni loro Consulenti approvino questa discutibile asserzione "calcolandola ad occhio" 🤔.

Cominciamo dall'inizio.
Ogni Gelatiere e Azienda ha la sua idea personale di Asciuttezza. E'
 così per ogni qualità sensoriale, come per i colori, i sapori. E' una cosa implicita, non trasmissibile da persona a persona 😯.

Basta. però, che un "signore qualunque" dica che quel Gelato è "asciutto" (ad occhio, come detto), senza andare troppo nei particolari, senza fornire alcun dato scientifico, ma affidandosi solo al proprio indice della mano (sic et sempliciter!), e quel determinato Mantecatore o Prodotto (semilavorato) assurge a uno dei cerchi del Paradiso 😁.

Ma cos'è l'Asciuttezza? E' possibile individuarla con un numero?
Ma certo che sì! Però, c'è un però.
Poichè bisogna indicare, oltre al valore dell'Asciuttezza, anche la temperatura (T°C) a cui è calcolata. E per questo c'è bisogno di 2 valori che faranno storcere il naso ai proseliti del PAC: i valori di Acqua libera (Ghiaccio) e Acqua Totale.
Il calcolo dell'Asciuttezza di un Gelato, posto a una determinata T in vetrina, è dato, quindi, da:

Asciuttezza (%) = (Ghiaccio/Acqua totale)*100

e questo valore, per dire che il Gelato sia ASCIUTTO, deve essere superiore al 75%. Facile, no? 😀

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