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BREVE INVESTIGAZIONE SUI GRASSI

postato da Diego Celotto [29/09/2019 18:00]



I Grassi/Oli giocano un ruolo fondamentale nel Gelato. Sia per quanto riguarda i parametri Nutrizionali (kCal), che Fisici (Overrun e Indice di Cremosità) e Sensoriali (Freddezza).
Pertanto è di grande rilievo operare in modalità scientifica per la ripetibilità delle prove di laboratorio, indipendentemente da fattori esterni (T ambiente) e dalla strumentazione utilizzata (mantecatore).

Il passo fondamentale, da tener ben presente, è di stilare una esatta composizione degli acidi grassi presente nella mix-gelato (in Figura) e, tenendo presente questa tabella, effettuare poi tutte le operazioni del caso.
Così da avere un riscontro oggettivo di tutti i risultati ottenuti.