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CRISTALLINITA' DI UN GELATO

postato da Diego Celotto [06/11/2019 17:40]
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Per produrre un Gelato con un'ottimale struttura e cremosità è importante controllare non solo la quantità ma, soprattutto, le dimensioni dei cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento, parimenti all'Overrun che si fornisce alla miscela gelato.

Per la quantità di Ghiaccio si è insegnato come determinarla e il modo di gestirla (rif. Corso di Gelateria Scientifica).
Quello che adesso andiamo a spiegare è il concetto di Cristallinità di un Gelato

La "cristallinità" rappresenta la concentrazione di cristalli di Ghiacco presenti in un Gelato a una data temperatura.
E' implicito che, a parità di % di Ghiaccio, il Gelato che presenta una cristallinità maggiore, presenta più cristalli di minori dimensioni.

Il calore di fusione è collegato al concetto di cristallinità secondo l'equazione riportata in figura.
Dunque, maggiore è il calore di fusione, maggiore è la cristallinità, maggiore sarà la percentuale di cristalli presenti all'interno del Gelato e, quindi, più ridotte saranno le loro dimensioni.

Questo cosa comporta?
Una maggiore shelf-life e un miglioramento sensoriale (cremosità) del Gelato in esame. 

Il calcolo del calore di fusione del Gelato è reso complicato, non solo per le variabili termochimiche contenute, ma anche per la determinazione del Punto Crioscopico della miscela gelato e della ripartizione Acqua libera/Acqua legata alla temperatura fissata.