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CRISTALLI E MANTECATORI

postato da Diego Celotto [09/11/2018 17:39]
foto Quante volte ci siamo chiesti perchè, utilizzando uno stesso mantecatore, alcuni gusti di Gelato presentavano una cremosità eccezionale, mentre altri un po' meno, o, addirittura, cristalli grossi di ghiaccio nella struttura.
E' sempre stato un grosso interrogativo ma adesso, con la Gelateria Scientifica (prossimo corso a Milano, il 16 marzo 2019), cercheremo di spiegarne il perchè.
Ricordiamo che cristalli piccoli, che conferiscono una "vellutatezza" al Gelato, sono generati da una mantecazione veloce, da un rapido assorbimento del freddo da parte della miscela fino alla sua temperatura di estrazione.
Ma cosa "spinge" una miscela ad assorbire più velocemente il freddo (o a sottrarre più caldo) rispetto a un'altra?

La conducibilità termica di un prodotto è la misura della sua attitudine a trasmettere calore: si tratta di una caratteristica importantissima perchè permette di capire quanto una miscela-gelato in grado di "lasciarsi attraversare" dal caldo (o dal freddo). Essa dipende dalla natura delle materie prime utilizzate, e non è per nessun motivo influenzata dalla sua forma che può, quindi, essere di qualsiasi tipo (nel mantecatore, ad esempio, assume la forma del recipiente che la contiene).
Se una miscela-gelato fosse poco "isolante", ad esempio, il freddo si propagherebbe facilmente e, quindi, avremo, una risposta dal mantecatore con un Gelato formatosi "velocemente", con cristalli piccoli e poca energia consumata.

Come per le auto, dove il costruttore stabilisce, in base al motore montato, quale tipo di olio utilizzare, così per un mantecatore l'Azienda costruttrice "dovrebbe" indicare, in base alle caratteristiche, un valore di "capacità termica" ottimale per le miscele da processare. Sarebbe, poi, compito del Gelatiere adeguare tutte le sue ricette a quel valore standardizzato per ottenere un Gelato super-vellutato.