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GELATI SENZA ZUCCHERI? 2

postato da Diego Celotto [13/05/2020 13:13]
A una specifica domanda sul Gelato senza zuccheri rispondo così. 
E' purtroppo, un argomento fittizio e spiego il perchè.
Perchè si illude la gente, il popolo dei Gelatieri, e i clienti, che stiamo di fronte a una novità.
Nulla di più errato. La MoCa, un'azienda della zona di Riccione che distribuisce tutto, dal semilavorato al packaging, per il Gelatiere già da circa 15 anni ha diverse mie ricette per il Gelato "morbido" senza zuccheri. Per dire che non è affatto una novità.

Tecnicamente cosa vuol dire.
Un tenore di Ghiaccio elevato (>50%) e un basso Overrun (<40%) portano ad avere, alle temperature di servizio (-12/-14°C), un gelato duro.
Per rendere "cremoso" il Gelato si aggiungono Zuccheri (Saccarosio, Destrosio, Sciroppi) in modo che, trattenendo una certa % di Acqua, impedisce che questa congeli e si trasformi in Ghiaccio, rendendo il Gelato duro.
Se ci portiamo ancora a temperature più basse, come nei congelatori di casa (-18°C) il Ghiaccio nel Gelato aumenta ancora di più rendendolo ancora più duro.
Ora il tocco di magia 😂
Come possiamo avere un Gelato cremoso a - 20°C? O anche a -25°C?
In modo molto semplice.
Non cambiamo nessuna macchina, non aumentiamo l'Overrun e non aggiungiamo nessun ingrediente segreto 😂.
Basta semplicemente ridurre la quantità di Acqua presente nella ricetta.
In questo modo non c'è alcun bisogno di aggiungere Zuccheri per trattenere la quantità di Acqua impedendole di diventare Ghiaccio.
E ci troveremmo con una dispersione di Ghiaccio all'interno del Gelato tale da mantenerlo morbido anche a temperature di -20°C.

In modo molto elementare dobbiamo cambiare la nostra ricetta da 60 (acqua): 40 (solidi tot) a 30:70 oppure 20:80.
I solidi in questo caso potranno essere Grassi, Proteine, Fibre solubili, Polisaccaridi e, infine, anche Zuccheri, che non avranno più la funzione che gli diamo nei comuni Gelati, come "leganti" dell'acqua, ma solo come dolcificanti.
Inoltre, non avendo Acqua possiamo eliminare del tutto gli emulsionanti! Bello, no?
Secondo miei calcoli possiamo spingerci anche a un livello del 5-7% di Zuccheri aggiunti.
Quindi niente MAGIA, solo un'applicazione scientifica, un po' più articolata, di quello che spiegavo al mio corso.