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GELATO DISASSEMBLATO

postato da Diego Celotto [29/01/2018 12:48]

Sul nuovo mantecatore della Carpigiani o sul brevetto della Bravo avrei potuto produrre un'ampia disquisizione tecnica sui come e perchè di queste 2 macchine, elencandone i pro e i contro.

Poichè non mi interessa nè farlo nè contribuire a far aumentare i mmHg di qualche sistema circolatorio, affronto, invece, il problema del DISASSEMBLAMENTO del GELATO, così tanto "misterioso e oscuro" ai produttori di macchine.

Alla temperatura di vendita il Gelato risulta un'intima connesione di 4 fasi fondamentali: Aria, Acqua liquida, Ghiaccio e Solidi.
Quale di queste fasi potremmo farne a meno?
L'Aria? E, poi, come si fa con la cremosità? E' escluso.
I Solidi? No. Risultano fondamentali per il corpo del Gelato.
Il Ghiaccio? Però, di contro, non otterremmo quella parte "ghiacciata" caratteristica del Gelato.
La fase "fondamentale" da poter escludere è l'Acqua liquida.

Questa esclusione, però, preclude ad una situazione in cui il Gelato non abbia composti in soluzione che trattengono l'acqua impedendole di ghiacciare.
E quali sono questi composti, verrebbe da dire? Sono gli "zuccheri", principalmente. Mono e disaccaridi.
Ma, ci chiediamo, a quali composti possiamo poi affidarci per dare "corpo" al Gelato? E, se togliamo gli Zuccheri, come si fa per la Dolcezza? Possiamo pensare a un nuovo prototipo di Gelato?

Viene subito da pensare, per la sostituzione degli Zuccheri, ai Polisaccaridi. Non apportano alcun contributo energetico e con un Indice glicemico molto, molto basso. Esistono, poi, una miriade di sostanze naturali vegetali per "assestare" la Dolcezza a valori ottimali.

Quindi una miscela gelato composta solo da Acqua, Proteine, Grassi e Polisaccaridi. Più agenti dolcificanti. Più additivi.

La quantità d'acqua necessaria sarebbe tutta trasformata in Ghiaccio, in cristalli infinitesimi, e poi ricombinata ai Solidi in un miscelatore esterno a temperature negative, con insufflamento d'aria.

Possibile questa nuova prospettiva di produrre Gelato?