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GELATO SENZA ZUCCHERI?

postato da Diego Celotto [18/01/2018 10:03]



I tecnologi si sono arrovellati per anni, proponendo soluzioni che, alla fine, comprendevano, comunque, un impiego anche minimo di uno zucchero, sia esso saccarosio, fruttosio o destrosio.
Ma se si guarda all'aspetto chimico-fisico, ragionando in termini di acqua libera/legata, potremmo azzardare una soluzione corrispondente ai nostri scopi.
In un gelato, in linea di massima, alle temperature di esposizione, l'acqua è sotto forma di ghiaccio al 50% del totale, con un 10% legata alle componenti che formano legami con la stessa (zuccheri, sali, acidi, e alcol se previsto).
Se eliminassimo completamente queste classi, sostituendole con altre, e, in parallelo, diminuire la quantità d'acqua sul totale tale che il gelato avesse sempre il 50% di ghiaccio ma non la presenza di acqua liquida (quella legata, cioè), potremmo avere una struttura in cui non c'è alcun zucchero.
Per la Dolcezza?
Si potrà ovviare facilmente con la miriade di dolcificanti naturali che non apportano calorie.