Atom Feed RSS Feed

Il mio profilo

My Photo
Name: articagel@libero.it blog.articagel@libero.it
Location:

RICERCA

Archivio

Conta visite

Ultimi Commenti

GHIACCIO vs OVERRUN

postato da Diego Celotto [11/10/2019 13:26]


Ho sempre ripetuto che l'Overrun gioca un ruolo fondamentale nel Gelato.
Purtroppo, almeno per il momento, non riusciamo a gestire 2 cose essenziali nel processo di mantecazione.
Conoscere l'Overrun del Gelato a una data temperatura nel mantecatore e prevedere in modo esatto l'Overrun del Gelato finito.
Diamo per scontato che riusciamo a calcolarlo con prove utilizzando miscele differenti.
Per i nostri scopi a cosa ci potrebbe servire? Come potrebbe essere utilizzato questo valore ai fini pratici? 🤔

Per un Gelato "ottimizzato", a ogni valore di Overrun corrisponde un esatto valore di Ghiaccio 😳
Quindi, non è vero che il calcolo dell'Overrun non serve a nulla, "magister docet".
Certo, è sbagliato l'approccio del calcolo ma, in definitiva, è un valore da cui si "originano" tutti gli altri e la base per il Bilanciamento Fisico di qualsiasi Gelato.

Per maggiori approfondimenti è in preparazione il Workshop di Bilanciamento Fisico del Gelato.


Per informazioni
articagel@libero.it