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Gelato spatolabile ma non troppo

postato da Diego Celotto [14/09/2018 09:37]
Come fa uno stesso gelato a essere "spatolabile e asciutto" a 2 diverse temperature?
Perchè il "problema" nasce da una semplice constatazione.

Un "certo" mantecatore, a me Gelatiere, mi fa estrarre, attraverso un "certo" brevetto, un gelato "cremoso e asciutto" a, diciamo, -7º/-8°C.
Poi sento affermare, a un Corso di Gelateria, che quel gelato, con la medesima formulazione, e con un dato PAC (potere anti-congelamento), deve essere posto in vetrina a -14ºC, per averlo sempre "cremoso e asciutto".

Delle 2 l'una!
O non funziona il brevetto del mantecatore o il PAC ha un errore e deve essere "rivisto".
O addirittura ENTRAMBI.
 
Possiamo, alla fine, anche pensare che QUALCOSA, ma giusto "qualcosa", NON VA? 🤔