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IL BILANCIAMENTO SCIENTIFICO DEL GELATO

postato da Diego Celotto [10/03/2020 17:17]

Il "bilanciamento" del Gelato, per quanto riguarda le percentuali di Zuccheri, Grassi, Magri del Latte e Solidi Totali, è stato da sempre (o quasi) una tappa fondamentale nel processo di composizione di una miscela di ingredienti per ottenere un prodotto finale (Gelato) con determinate caratteristiche chimico-fisiche-strutturali e sensoriali.

Ma è sempre stato così e a quali fonti scientifiche ci affidiamo?

Anche se qualche Gelatiere ha espresso la primogenia del nome e del metodo, in realtà dobbiamo andare indietro nel tempo, nel 1920, quando il Dr. Williams, della Dairy Division, Bureau of Animal Industry, United States Department of Agriculture, Washington, D. C., scrisse una pubblicazione dal titolo "PROPORTIONING THE INGREDIENTS FOR ICE CREAM AND OTHER FROZEN PRODUCTS (THE BALANCE METHOD)", inclusa nel JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, VOL.III, No 6, P.439-451.

L'incipit di questo lavoro fu:

"One of the most satisfactory methods that can be used for proportioning the ingredients in making large ice cream mixes Is what we have called "the balance method". It is a method what can be easily understood, is applicable to all combinations of ingredients and reduces to a minhnum the chances of error in the calculations.
Furthermore it furnishes an itemized record of the ingredients used for each mix".

Traduzione:
"Uno dei metodi più soddisfacenti che è possibile utilizzare proporzionando gli ingredienti nel preparare grandi miscele di gelati è quello che abbiamo chiamato "il metodo del bilanciamento". È un metodo che può essere facilmente compreso, è applicabile a tutte le combinazioni degli ingredienti e riduce al minimo le possibilità di errore i calcoli.
Inoltre, fornisce un registro dettagliato degli ingredienti utilizzati per ogni mix".


Quindi, possiamo assegnare una data di nascita del termine "bilanciamento", riferito al Settore del Gelato, identificandola precisamente con "Novembre 1920" (!).

Ma cosa trattava questa pubblicazione?
Erano spiegate semplici operazioni algebriche, come il metodo del quadrato (di Pearson), che, partendo dalla composizione iniziale di ingredienti si ottenevano miscele con determinati valori finali di Zuccheri, Grassi, ecc.
Nulla più, nulla di meno.

Devono trascorrere altri 3 anni (ci troviamo nel 1923, e, precisamente il 18 Giugno), quando il Department of Dairy Husbandry, University of Illinois, Urbana, Illinois, ricevette e pubblicò un lavoro, basato su una tesi per Master, dal titolo "STUDY OF THE RELATION OF THE COMPOSITION OF THE MIX TO THE QUALITY OF THE FINISHED ICE CREAMX" del Dr. A.S. Ambrose.

Questa pubblicazione segnò una data importante nello sviluppo del "bilanciamento" del Gelato.
In essa si descrive che furono testate 20 composizioni di miscele per Gelato, e a prodotto finito, tutte classificate organoletticamente:

Le conclusioni furono:

"The quality of ice cream with respect to texture and resistance is dependent more upon the kind of milk solids than
upon the total milk solids. The milk solids not fat are more essential than the butterfat in this respect.
In general a good Commercial ice cream can be made with from 10 to 12 per cent milk solids not fat and 8 to 14 per cent butterfat.
An excellent quality of ice cream was obtained with 12 per cent butterfat and 12 per cent milk solids not fat.
A high percentage of milk solids not fat (14 to 18 per cent) is conducived to a condensed milk or "lactose" flavor and also to a "sandy" condition where condensed milk is used to supply the milk solids not fat in ice cream.
A high percentage of butterfat produces a richer flavored ice cream".

Da queste valutazioni sulle percentuali dei parametri considerati (Grassi e Magri del Latte, e, di conseguenza, Solidi Totali, con Zuccheri fissi al 12%) ebbe inizio il "bilanciamento tradizionale" del Gelato, successivamente, ripreso anche in altre pubblicazioni come quelle di W.V. Price, Department of Dairy Industry, Cornell University, Ithaca, New York, nel 1925 e 1926, dove introdusse i Metodi Algebrico e Numerico per "proporzionare e standardizzare" le Miscele Gelato.
Un metodo, quindi, basato non su prove scientifiche ma solo su test sensoriali.

E, infatti, non c'è alcun accenno di connessione, nessun rapporto diretto, tra le proprietà nutrizionali prese in esame e le caratteristiche chimico-fisiche del Gelato finale.

Cosa avviene, invece, oggi con la Gelateria Scientifica.

In primis sono stati introdotti 2 parametri essenziali e fondamentali (oltre a costituire i maggiori ingredienti di un Gelato): Aria e Ghiaccio.
Ignorati totalmente nel bilanciamento di tipo tradizionale, sono, invece, considerati le "star" della Gelateria e del Bilanciamento Scientifico.

Pensateci un attimo, dopo questi 2 esempi.

1) 2 Gelati con uguale composizione (quindi, stessi valori di Zuccheri, Grassi, Magri del Latte e Solidi Totali) ma il primo con Overrun uguale a zero (0%) e l'altro con Overrun uguale a 25%. Quale dei 2 risulterà più cremoso?
La risposta sorge "spontanea". Il 2° Gelato avrà una distribuzione dei solidi (specialmente il Ghiaccio) all'interno del volume occupato maggiore rispetto a quella del 1° Gelato e, quindi, si presenterà più cremoso con un'opposizione minima dei cristalli di Ghiaccio allo sforzo.
Il bilanciamento nutrizionale, in questo caso, non ha determinato o predetto alcuna cremosità del prodotto in esame.

2) In considerazione sempre 2 Gelati con la stessa composizione di Zuccheri, Grassi, Magri del Latte e Solidi Totali. In questo caso, anche l'Overrun presenta uno stesso valore in entrambi i Gelati..
Ciò che, invece, differisce è la "qualità" degli Zuccheri.
Stessa quantità di Zuccheri per entrambi i Gelati ma, per il primo utilizziamo solo Saccarosio, mentre per il secondo utilizziamo un miscuglio Destrosio+Fruttosio.
A una temperatura di vetrina di -12°C quale dei 2 risulterà maggiormente cremoso?
Si deve, in questo caso, far riferimento al calcolo del Ghiaccio per entrambi i Gelati che ci porta ad avere, a -12°C, più Ghiaccio dove utilizziamo solo Saccarosio, rispetto al Gelato dove si utilizza Destrosio+Fruttosio.
Quindi, anche questa volta, il 2° Gelato risulterà più cremoso e i parametri nutrizionali non hanno saputo aiutarci.

Bastano questi 2 semplici esempi (ma se ne possono fare a migliaia) per farci comprendere la (quasi) totale inutilità del Bilanciamento Tradizionale (Nutrizionale), in quanto non c'è stato minimamente d'assistenza nel poter decidere quale dei 2 Gelati fosse maggiormente cremoso.

E il Ghiaccio è solo uno (!) dei 10 parametri fondamentali della Gelateria Scientifica.

Come, invece, dovremmo comportarci?

Applichiamo una Metodologia Tecnico-Scientifica, che le Aziende con Settori di R&D farebbero bene a implementare.

Quali dati analitici e strumentali abbiamo a disposizione?

Quelli strumentali sono 2: l'Overrun che ci fornisce il mantecatore (OV) e la Temperatura della vetrina di esposizione (TV). Quelli analitici sono rapportati agli Ingredienti che vogliamo utilizzare.

Il Gelato che andiamo a realizzare parte dai 2 dati strumentali.
Se la cremosità del Gelato dovrà avere un Indice di Cremosità "medio", dall'algoritmo si potrà ricavare, conosciuti OV e TV, e per Zuccheri da 10 al 20%, una quantità di Ghiaccio pari a GH.

Ora avendo GH e impostando la migliore Asciuttezza del Gelato otterremo un altro valore:
l'Acqua Totale. E, logicamente, i Solidi Totali.
Poiché l'ottimizzazione del Gelato comporta un determinato Punto Crioscopico (altro parametro totalmente ignorato nel bilanciamento tradizionale), si può prevedere e calcolare il suo Saccarosio Equivalente Assoluto (anche chiamato PAC Assoluto) e Relativo (PAC relativo) alla Temperatura TV e Overrun OV.

Abbiamo, quindi, tutti i valori e i dati analitici degli Ingredienti per poter formulare un Gelato ottimizzato secondo le nostre preferenze. 



E' questo, in poche righe, il Bilanciamento Scientifico.
Poter ottenere da dati certi una formulazione rispondente alle nostre impostazioni chimico-fisiche e strutturali.
Volendo, poi, agire anche sui parametri sensoriali del Gelato, Dolcezza e Freddezza, bisogna riferirsi alle basi della Gelateria Scientifica, e come gli Ingredienti e le classi dei Nutrienti intervengono per la modifica di questi valori.


Per informazioni: 
articagel@libero.it