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IL GELATO - VERIFICA LA TUA CONOSCENZA

postato da Diego Celotto [24/08/2020 12:26]

Un breve TEST per verificare le tue conoscenze sul Gelato.
Nel caso ci siano più di 10 domande di cui non si conosce la risposta sarebbe auspicabile una giornata di Corso sulla Gelateria Scientifica.
Per più di 15 domande senza risposta il Corso risulterebbe "fondamentale".


1. Conosciamo il PAC o Saccarosio Equivalente. Quale è la sua funzione? Su quali basi scientifiche?

2. Se il PAC di una Mix non fa nessun riferimento al Gelato, in modo particolare alla Temperatura d'Esercizio, all'Overrun e alla presenza di Ghiaccio a quella data temperatura, come fa a determinare o prevedere la sua struttura?

3. Se il POD (Dolcezza) di una Mix rimane invariato da +25°C a -50°C e oltre (specie in presenza di Ghiaccio) come pensi di poterlo applicare al Gelato senza nessuna correzione? Non ritieni si debba utilizzare il POD Percepito a quella determinata temperatura e NON quello calcolato in modo matematico?

4. A cosa è dovuta, principalmente, la Durezza di un Gelato? E, invece, la sua Cremosità?
Quali sono i parametri per cui si potrà prevedere la sua struttura a una data temperatura?

5. I nutrienti di un Gelato sono Zuccheri, Grassi, Solidi Magri del Latte, Lattosio e "Altri Solidi".
Che relazione pensi ci sia tra questi valori e la struttura di un Gelato? Un Gelato che presenta nella formula meno Grassi di un identico Gelato sarà più o meno strutturato? E per quanto riguarda le Proteine?

6. Sai cos'è il Punto di Congelamento di una Mix? A cosa può essere utile? Conosci come calcolarlo?

7. Sai cos'è l'Acqua Legata di un Gelato? Conosci come calcolarla?

8. Il Gelato a una data temperatura mostra in bocca un certo grado di freddo (Freddezza). Conosci le classi di ingredienti che apportano un maggior valore di Freddezza?
Sai il meccanismo termochimico su cui si basa questa variabile sensoriale?

9. Quando un Gelato viene estratto dal mantecatore, o da un freezer continuo, mostra una certa Asciuttezza. Sai a cosa è dovuta? Conosci un modo, se esiste, per calcolarla? In merito alla tua esperienza, quando l'Asciuttezza si considera "ottimale" (su base scientifica)?

10. Quali sono le classi di nutrienti che legano l'Acqua, impedendole di congelare?
L'impedimento è fisso o è variabile? Da quale parametro dipende?

11. Perché la Frutta presenta sempre una Dolcezza inferiore a quella calcolata dagli Zuccheri di cui è composta? Da quale parametro dipende?

12. Quali Grassi sceglieresti per stabilizzare l'Overrun di un Gelato? E perché?

13. La gradazione di un qualsiasi Liquore è espressa in % V/V. Sai, con un'unica equazione, esprimerla in percento in peso (% P/P)?

14. Sai cos'è la "destrutturazione" di un ingrediente composto?

15. Sai destrutturare uno Sciroppo di Glucosio? O un derivato del Latte?

16. Conosci come trasformare il volume di un Gelato (ml), a Overrun noto, in peso (grammi)? Es. 100ml di Gelato, a Overrun=40%, a quanti grammi di Gelato equivalgono?

17. Conosci il concetto di "porosità" di un Gelato? O di "cristallinità"?

18. La trasmissione del freddo in una Mix avviene attraverso 2 grandezze termodinamiche FONDAMENTALI: la Conducibilità e la Diffusività termica. Conosci la loro differenza?

19. Cosa rappresenta il Calore Specifico di un ingrediente?

20. Gli emulsionanti sono caratterizzati da un valore di HLB che misura il loro grado di idrofilia o lipofilia. Un valore di HLB maggiore di 10 è per emulsioni O/A (Olio in Acqua, come il Gelato). Perché, allora, nel Gelato non "funzionano" gli emulsionanti con alto HLB (>10), specifici per questo tipo di emulsioni? Quale processo interviene?

Corso di Gelateria Scientifica (clicca qui)