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IL PAC SCIENTIFICO

postato da Diego Celotto [18/10/2019 20:20]

Ho da sempre ripetuto che il Saccarosio Equivalente risulta fondamentale nel determinare le caratteristiche chimico-fisiche di un Gelato, ma la sua applicazione era totalmente sbagliata. Sia nel calcolarlo (molto spesso ci si confonde tra Assoluto e Relativo) che nel "ricavare" delle informazioni (ad esempio, la Temperatura di Servizio).

Voglio, invece, evidenziare, in queste brevi righe, che il PAC (lo chiamerò così per brevità) ha una sua connotazione scientifica e buttarlo lì, nei corsi di Scuole e Università, è solo un "terno al lotto".
Può capitare, ma solo per "fortuna", che la ricetta abbia effettivamente quel PAC (relativo) ma senza avere nessuna spiegazione a riguardo e senza sapere che, cambiando le impostazioni (Overrun e Ghiaccio), ma restando invariato il PAC, cambiano anche la struttura del Gelato e la sua Cremosità/Spatolabilità, insieme ad altri parametri chimico-fisici.

Cosa viene insegnato?
Viene individuato un "numerino" (PAC relativo) che è solo la punta dell'iceberg dietro a tutta una serie di speculazioni scientifiche e che, partendo dall'Overrun della macchina, si procede fino ad ottenere tutta una serie di altri parametri e valori, fondamentali per il Gelato.

E' come se volessimo guidare un'auto sapendo mettere solo la benzina. Il carburante è essenziale ma prima di fare rifornimento ci sono tutta una serie di controlli che devono essere effettuati: freni, frizione, luci, gomme. Oltre, naturalmente, ad avere la patente.

Invece no.
Le Aziende e i "maestri", sia per proprio demerito, che per volontà, lasciano credere che basta solo conoscere il numeretto PAC, et voilà, il gioco è fatto 😳