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I GRANDI PERCHE'. IL PAC

postato da Diego Celotto [27/12/2018 18:50]
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Iniziamo questa nuova rubrica I GRANDI PERCHE' con l'argomento per antonomasia più discusso: il PAC.

Ma perchè il PAC è così resistente alle "cure" (leggi: tesi scientifiche), alla stregua di un virus refrattario a tutto lo spettro degli antibiotici? 
Eppure il PAC non dà alcuna spiegazione tecnica o scientifica sul comportamento di alcuni tipologie di ricette (quelle ad alto contenuto di solidi, ad esempio) o tiene conto dell'Overrun o della quantità di Ghiaccio a una data temperatura d'esercizio.  

Proporrò alcune delle più diffuse argomentazioni (A) e cercherò di rispondere a esse (R).

A. Il PAC di un Gelato è semplice da calcolare.
R. Non è per nulla vero. Bisogna conoscere il peso molecolare di ogni ingrediente e calcolare, con una eguaglianza, il singolo PAC considerando 100 il valore del Saccarosio. Poi si deve determinare il contributo di ogni singolo singrediente nella miscela per ottenere il PAC Totale. Non finisce qui. Perchè la quasi totalità dei Gelatieri non conoscendo la differenza  commette un "errore nell'errore" considerando il PAC Totale Relativo come se fosse Assoluto. Questo per il caso in cui la ricetta è formata da ingredienti monocomponenti. I calcoli si complicano (di molto) nel caso di ingredienti composti, pluricomponenti.

A. Mi è sempre stato insegnato a usare il PAC.
B. Una scelta sbagliata. Che incide in modo "quasi irreversibile" sul modo di pensare il "prodotto gelato". E' come se a un neonato insegnassimo a chiamare "papà" il nonno, "mamma" la sorella, "zio" il fratello, e "nonni" i genitori. Il bambino crescendo si troverebbe in enorme difficoltà a chiamare correttamente i membri della sua famiglia e avrebbe solo una grande confusione mentale. 
L'ipotesi, la mia, è che gli stessi insegnanti che hanno dato origine al termine "PAC" non avessero ben chiaro il ruolo del Saccarosio Equivalente (PAC) in miscele concentrate, il perchè era stato utilizzato in sistemi biologici (non alimentari) e quali parametri andare a identificare e verificare in un Gelato.

A. Il PAC mi indica se una miscela si oppone o meno al congelamento
B. Questo valore indica solo un confronto tra ricette, un termine di "paragone", ma non calcola assolutamente nulla, nemmeno la Temperatura di Formazione del primo cristallo di ghiaccio (che gli "insegnanti" si ostinano a non considerare, sbagliando nuovamente). Possiamo, invece, utilizzare l'informazione PAC, come PAC Totale Assoluto (!), per determinare, di contro, altri parametri, che ci aiutano a osservare e studiare il Gelato da un punto di vista chimico-fisico-strutturale.