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I RICERCATI DEL GELATO

postato da Diego Celotto [20/10/2018 07:54]
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Parliamo sempre dei 2 "ricercati più temibili" nel mondo del Gelato, PAC e POD.

Mentre per il POD le approssimazioni e i valori falsati dall'Overrun, dalla % di Ghiaccio e dalla Temperatura hanno fatto sì che c'è un generale ravvedimento su questo parametro (!), i sostenitori del PAC sono "molto duri" a lasciarsi sfuggire di mano l'unico parametro "serio" in grado di calcolare.
Eppure dovrebbe essere l'ultimo di una serie di calcoli che il Gelatiere dovrebbe effettuare. 
Perchè il succedersi delle operazioni logiche, per un Gelato cremoso/spatolabile, dovrebbe essere questo:

1- stabilire la % di acqua nella nostra miscela gelato
2- calcolare quale dovrebbe essere la % di ghiaccio nel gelato per ottenere un gelato asciutto e strutturato
3- determinare quale temperatura di congelamento la miscela debba avere per il punto 2
4- infine, individuare il Saccarosio Equivalente della miscela per il rispetto dei punti 2 e 3 

Ecco, solo all'ultimo punto entra in gioco il Saccarosio Equivalente, altrimenti detto PAC, e non come "sorgente", come "punto di inzio" per l'ottenimento di un Gelato di alta qualità. 
Saranno in grado, i nostri Maestri, Formatori, Scuole e Università, di applicare questo semplice e logico iter o dobbiamo sempre ascoltare argomenti inverosimili e al di fuori della realtà?