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LA GRANITA - VERIFICA LA TUA 'MAESTRIA'

postato da Diego Celotto [01/09/2020 16:57]

Una serie di domande "tecniche" sulla produzione e conoscenza della Granita.
Un prodotto eccellente del Made in Italy.
Ma quanto ne sappiamo?

1. La Granita è formata, principalmente, da quattro macro-ingredienti: acqua, ghiaccio, zucchero/i, frutta/aromatizzanti.
Alla temperatura di consumo conosci, a grandi linee, la loro ripartizione in percento (%)?

2. Lo zucchero più utilizzato nella Granita è il Saccarosio. Hai una spiegazione fisica di questa scelta? Cosa comporterebbe utilizzare, ad esempio, Destrosio al posto del Saccarosio, dal punto di vista del sapore?

3. La Dolcezza di una Granita è percepita dal consumatore con una velocità dipendente dal tipo di zucchero utilizzato. Quali sono gli altri parametri che influiscono su questa proprietà sensoriale?

4. Una Granita, a parità di Ghiaccio, presenta una percezione di freddo "nel tempo" dipendente dal tipo di zucchero presente.
Se, ad esempio, con l'assaggio di un cucchiaino di Granita, con il solo Saccarosio, percepiamo "freddezza" per 7 secondi, con un diverso zucchero utilizzato, o una miscela di zuccheri, si potrebbe prolungare o diminuire questo intervallo di tempo.
Conosci questo/i processo/i chimico-fisico/i? E come poterlo/i gestire?

5. Un po' di matematica.
Ipotesi. Se una Granita ha il 50% di Ghiaccio e il restante 50% composto da soli solidi, ha senso parlare di Overrun? Se Sì/No, perché? Se Sì, quale sarebbe il valore?


Contatto: articagel@libero.it