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LA MANTECAZIONE - VERIFICA LA TUA PREPARAZIONE

postato da Diego Celotto [26/08/2020 21:11]
Conosci il tuo Mantecatore? E il processo di Mantecazione?
Verifichiamo adesso la tua conoscenza sul processo "fondamentale" che sta alla base della produzione artigianale (e industriale) del Gelato: la Mantecazione.

1. Per trasformare una miscela liquida (Mix) in Gelato occorre dell'energia, chiamata Entalpia (espressa in Watt), che rappresenta la variazione di calore, a pressione costante, scambiata dal sistema (=mantecatore) con l'ambiente esterno. Sai, in linea di massima, quanti Watt occorrono per ottenere un kilogrammo di Gelato a -10°C partendo da un kg di Mix a +5°C?

2. E' importante conoscere i processi intermedi che avvengono durante la fase di mantecazione? Se Sì/No, per quale motivo?

3. Parliamo di estrusione del Gelato. A quale parametro (a Overrun costante) si deve tener conto per conoscere il momento corretto per estrarre il Gelato? Temperatura, Asciuttezza, % Ghiaccio, o altro? Sai come determinarlo?

4. Per un Sorbetto/Granita (a Overrun zero) a quale parametro dobbiamo, invece, far riferimento?

5. L'estrusione di un Gelato da un Mantecatore o da un Freezer continuo comporta lo stesso ragionamento tecnico? Se Sì/No, perché?

6. Conosci la differenza tra Potenza ed Efficienza di un Mantecatore?

7.
Sai come calcolare l'Efficienza di un Mantecatore e a cosa può essere utile nella tua Gelateria?

8. Quali costanti termodinamiche concorrono a "migliorare" l'Efficienza di un Mantecatore?

9. Possiamo, in un certo senso, "guidare" il nostro Mantecatore per ottenere la "migliore" Efficienza? In che modo?

10. Probabilità. Domanda secca.
[2 Mantecatori che producono ognuno 50] VS [5 Mantecatori che producono ognuno 20].
Quali scegliereste? E perché?