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LA "BUFALA" SUL BILANCIAMENTO DEL GELATO

postato da Diego Celotto [19/08/2020 11:42]
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Non voglio nemmeno dilungarmi troppo su questo argomento che ho già affrontato in diverse situazioni e in tempi addietro.
Premettendo che con il Bilanciamento si voglia individuare un Gelato strutturalmente e chimicamente perfetto, ciò non sarà possibile in quanto:

1. Non esiste nessuna legge scientifica che collega una proprietà nutrizionale (quindi, Zuccheri, Grassi, ecc.) con una proprietà chimico-fisica (quindi, Cremosità, % Ghiaccio, Asciuttezza, ecc.). Men che meno "sensoriale".

2. Ci sono centinaia di ricette da cui, anche anche avendo lo stesso Bilanciamento, si ottengono Gelati con struttura e proprietà chimico-fisiche differenti (vedi allegato).
Nell'immagine ho postato 2 ricette ma ne avrei potuto postarne altre 1000.

Quindi, ai nuovi Gelatieri che vorrebbero partecipare a qualche Corso di Bilanciamento: un po' di sale in zucca e non fatevi incantare da qualche nome o azienda altisonante 😄

Ma anche a chi organizza questi Corsi di Bilanciamento: una maggiore attenzione e "una mano per la coscienza".

Se ci sono dubbi sono qui a darvi tutte le possibili spiegazioni 🙂 ARTICAGEL@LIBERO.IT