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LA "STRAMPALATA" TEORIA DEL Water Control Index (WCI)

postato da Diego Celotto [13/11/2019 18:40]
Qualcuno conosce la teoria del WCI?
Se è sì, è inutile spiegarla. Se è no, è inutile buttare via del tempo, visto che non ha alcuna validità scientifica. Anzi i maggiori esperti mondiali del Gelato neanche vogliono sentirne parlare, dato che è nata dalla "fantasia" del suo autore, il Dr. Bruce Tharp, e non ha nessun riscontro chimico-fisico. Per dirla tutta, al confronto il PAC, basato sul peso molecolare degli ingredienti, ha una valenza scientifica molto maggiore del WCI 😳

Perchè ne parlo?
Perchè in questo settore, a cui si sta cercando di dare una parvenza scientifica, si deve smettere di carpire la buona fede delle persone, gli imbonitori devono stare a casa a preparare le loro lozioni per la crescita dei capelli, e non vestirsi da "professori" dando una loro versione di argomentazioni scientifiche che mi vergognerei, oltretutto, di presentarle anche a scolari delle elementari.

Il WCI è una di queste teorie che gli Scienziati di mezzo mondo hanno relegato a "semplice curiosità".

Vogliamo sentire cosa dice?

La teoria parte da banalissime osservazioni:
- l'Acqua congelata non è un solvente,
- tutti gli ingredienti di un Gelato sono sciolti nell'Acqua non congelata (quella legata NdA),
- la viscosità aumenta all'abbassarsi della temperatura,
- l'aumento della viscosità riduce la mobilità dell'acqua,
- il congelamento riduce la mobilità dell'acqua.

Si attribuiscono dei valori di WCI a ogni classe di ingredienti, ponendo a 0 il WCI di Mono e Disaccaridi 🤔,
dei Grassi e dei minerali (quali?), mentre si assegna alle Proteine il valore 330 (fino a un massimo di 950) 😳.
Poi tutta una serie di "numeretti" assegnati in base al loro grado di polimerizzazione.
Anche a Sciroppi e Miele che non sembrano, propriamente, dei polimeri 😳.
Non fa alcun cenno all'Overrun e alla % di Ghiaccio presente (perchè?).

Quale sarebbe l'applicazione del WCI?

Lo stesso autore Bruce Tharp dice pochissimo a questo proposito.
Afferma che non è un metodo assoluto, in quanto è utilizzato solo per confronto fra Gelati (una perifrasi per dire che non serve a nulla). 
E, cosa importante, ribadisce che questa teoria dovrà essere studiata in modo più approfondito (quando?).

Per essere obbiettivo ho chiesto qualche giorno fa, al Prof. Douglas Goff, uno dei maggiori esperti mondiali sul Gelato, cosa ne pensasse del WCI:

"
Non gli darei nessuna credibilità nè è basato su alcun concetto scientifico. E' stato solo un'idea di Bruce (Tharp, N.d.A.).
...omissis...
Per sviluppare la teoria occorrerebbero molti studi sulla ri-cristallizzazione del Ghiaccio ma non credo che ne varrebbe la pena
".
Doug Goff
 

😉