Atom Feed RSS Feed

Il mio profilo

My Photo
Name: articagel@libero.it blog.articagel@libero.it
Location:

RICERCA

Archivio

Conta visite

Ultimi Commenti

LE PINOCCHIATE DEL GELATO: IL BILANCIAMENTO

postato da Diego Celotto [12/05/2019 14:53]
foto

Uno dei punti chiave della Gelateria dei "maestri" è il cosiddetto Bilanciamento. Perchè si ritiene, a torto, che eguagliando gli Zuccheri, i Grassi e i Solidi Magri del Latte (e/o le Proteine) a determinati valori, il Gelato finale prodotto abbia delle caratteristiche chimico-fisiche ben definite di qualità.

 

A parte che, ma questo ragionando solo di logica, nessuna proprietà chimico-fisica è derivante da un valore nutrizionale, forse solo l'energia calorica, credo sia superfluo ricordare che "qualsiasi tesi risulta inaffidabile e inaccettabile nel momento in cui si accerta e si certifica che esiste anche una sola antitesi", cioè, quando non si verificano i risultati che ci attendiamo anche per una sola volta. 

A questo proposito propongo l'esempio di 2 GELATI che chiameremo, semplicemente A e B (in figura; cliccare per aumentare la grandezza).

Bene. Questi 2 GELATI posseggono le stesse caratteristiche nutrizionali (Z, G e SMdL) ma sono "enormemente" differenti per le loro qualità strutturali e sensoriali.
2 GELATI COMPLETAMENTE DIVERSI !!!

Probabilmente l'errore di fondo dei "maestri del bilanciamento" è stato quello di sottovalutare il progresso degli analizzatori di miscele gelato, fermandosi a 30 anni fa, ai soli PAC e PoD. Con l'illusione di poter ottenere, con un "bilancio nutrizionale", un GELATO OTTIMIZZATO.
Ma oggi, con 
FREEZERLABEL, queste "storture" e "deviazioni" non sono più possibili.