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OVERRUN. MA QUANTO NE SAPPIAMO?

postato da Diego Celotto [19/11/2018 20:18]
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L'Overrun è la quantità di aria inglobata dalla miscela gelato durante il processo di mantecazione. E' espressa in % tra i limiti 0 (zero), quando il volume del Gelato rimane lo stesso, e 100, quando il volume del Gelato finale è raddoppiato rispetto a quello iniziale. Poi ci sono anche valori superiori a 100 ma sconfiniamo nel campo industriale :-D.

Matematicamente si determina (a parità di volume) con questa semplice espressione:
                                                         
Overrun (%) = [(Peso Miscela) - (Peso Gelato)]x100/(Peso Gelato)   

Ma cosa interessa a un Gelatiere conoscere l'esatto Overrun di un suo Gelato? Nulla per quasi tutti i Formatori e Maestri. Buttano lì la "formuletta magica" (di cui sopra) e tutto si risolve lì.

Eppure l'Aria è il componente più importante del Gelato. E conoscere il suo valore è determinante per l'Indice di Cremosità, la Dolcezza e almeno altre 3-4 variabili per la classificazione di un Gelato.
E invece? Nulla. Come se in un Gelato non ci fosse :-(.
Si prenda, ad esempio, la Dolcezza Relativa, il POD come lo chiamano gli "antichi", di una miscela gelato.
Si calcola addizionando (fortuna ha voluto che il parametro fosse additivo!) i singoli contributi degli ingredienti della mix senza la valutazione dell'aria incorporata.
Dopo che la miscela è stata mantecata, e il Gelato presenta un Overrun (piccolo o grande non importa), la Dolcezza Relativa (POD) viene ri-determinata per l'aria? No, certamente. Un errore grandissimo! La Dolcezza R. rimane costante e uguale a quella della miscela di partenza (a temperatura ambiente) e non tiene conto nemmeno del ghiaccio che si forma scendendo a temperature negative!

Ma non è tutto qui.
L'espressione considerata per il calcolo dell'Overrun porta con sè 2 errori che inficiano il risultato finale.
Il primo è dovuto al fatto che la miscelazione degli ingredienti (per formare la mix iniziale) comporta un inglobamento manuale di aria (un overrun sensibile) che, a parità di volume, porta a una sottostima del Peso Miscela. 
Il secondo errore è di "parallasse". Un errore di misurazione dovuto al diverso punto di vista che si può assumere nell'osservare la pesata di un liquido.

Come si dovrebbe allora calcolare l'Overrun?
Considerato che solo pochi Gelatieri ne tengono conto, anzi più dell'Overrun è il "Volume Specifico" che è importante, dovrò ricordarmi di affrontare questo "importante" tema in uno dei prossimi post.

Prima di congedarmi desidero rivolgere un "grazie" a tutti quelli che mi seguono e leggono i miei post.
Perchè, al di là di quanto affermano nei vari Gruppi FB, Pagine e Blog, moltissime persone del Settore del Gelato e non, sono molto attenti a quello che scrivo (qualcuno, lo so per certo, stampa su carta anche i post).

Beh, che devo dire: parlate di meno e studiate di più ;-)  


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