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PARLIAMO UN PO' DI FREDDO

postato da Diego Celotto [13/11/2019 18:19]

Molti Gelatieri del Settore, chi più chi meno, si trovano a essere "coinvolti" nel Settore del Freddo (mantecatori, freezer continui, "abbattitori", ecc.), senza avere alcuna esperienza di termochimica e termodinamica.

D'accordo per le formulazioni, che, sembra, siano alla portata di tutti 🤔, ma per fornire "freddo" (sottrarre calorie) a (da) una miscela non sempre è facile districarsi tra temperature, potenze e grandezze termochimiche.
Specie se il background scolastico e professionale è tutt'altro.

In figura una semplificazione e differenza tra un mantecatore batch e un tunnel dinamico di raffreddemento.

L'esempio prende in esame una normale Base Fiordilatte e ne analizza il suo comportamento a basse temperature.
Per 3 kg di Gelato occorrerebbero, considerata anche una dispersione del 100%, circa 0,5 kW di potenza per ora di funzionamento.

Per una vaschetta di prodotto finito, sempre per la Base Fiordilatte, in un tunnel, ciò che si considera è la temperatura dell'aria immessa all'interno.

Per informazioni e approfondimenti: 
Dr Diego Celotto