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POROSITA' DI UN GELATO

postato da Diego Celotto [19/05/2019 09:01]
foto Il Gelato è definito come un sistema trifasico in cui coesistono gli stati solido, liquido e aeriforme.
Cosa che non viene esplicitata è che l'Aria (Overrun) non è dispersa equamente ma vi è una distribuzione non uniforme in cui le "bolle" (o "pori", in materiali solidi) hanno forme e dimensioni differenti.
Ho dovuto affrontare questa problematica nel momento in cui, nel processo di Mantecazione, per determinare la Conducibilità e la Diffusività termica, parametri essenziali nella distribuzione del freddo, così come pure per il calcolo della "coibentazione", della "durabilità" e di altre grandezze estensive, sono dovuto passare attraverso il calcolo della "porosità", definita come il rapporto tra il volume dei vuoti (bolle/pori), Vb, e il volume totale Vm del materiale considerato (gelato):
Φ = Vb/Vm

Il calcolo di Φ è abbastanza semplice ed è direttamente influenzato, come è logico, dall'Overrun incorporato dal gelato durante la mantecazione.

La porosità Φ potrebbe essere un "nuovo" parametro calcolato on-line, così come l'Overrune e altre variabili termochimiche, per fornire all'User/Gelatiere, la più completa e approfondita analisi del Gelato che sta producento.

Ma quale mantecatore attuale è in grado di fare questo, che non sia la sola e unica temperatura? :-(

Purtroppo, così com'è adesso, ci troviamo in un "vuoto tecnologico", un "cuscinetto d'aria" moooolto difficile da rimuovere.