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PROGETTARE UN GELATO

postato da Diego Celotto [09/10/2019 10:30]
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Ciò che non posso [ri] creare, non capisco

La citazione sopra appartiene a Richard Feyman, uno dei più grandi scienziati e fisici dei nostri tempi. Ciò che intendeva dire era che, a partire da un pezzo di carta bianco e dalla conoscenza già nella sua mente, poteva prendere qualsiasi risultato teorico e ricavarlo. Feynman pensava che l'abilità fosse il vero indicatore della comprensione di qualcosa.

Sono fermamente convinto della necessità di conoscere i fondamenti. Avere una solida conoscenza delle soluzioni esistenti ai problemi comuni è una necessità assoluta per qualcuno di trovare nuove soluzioni ai problemi. Devi sapere come risolvere ogni problema che è stato risolto nel campo in cui stai lavorando.

Tuttavia, c'è una sfida: dove trovi questo tipo di conoscenza? Nel mondo frenetico in cui viviamo ora, gli autori di tecnologie non hanno quasi tempo di scrivere documenti che forniscano approfondimenti sui fondamenti. Quindi qual è la risposta?

Ho applicato il "reverse engineering" agli Alimenti qualche decennio fa. Sui prodotti "cotti 2 volte" (è, letteralmente, il significato di "bis-cotti"), sulle merendine monoporzioni, sulle creme di pasticceria, su un'infinità di altri alimenti e, in ultimo, sui Gelati.
Ricreare ex-novo una formulazione di un prodotto già in commercio :-) O della concorrenza. Credo sia interessante, no? Non infrangendo nessun vincolo etico o legale.
E' come riprodurre su tela un panorama che ti piace. Cerchi di utilizzare colori e pennello in modo da fissare su un foglio bianco quel qualcosa che ti suscita emozioni.

Negli ultimi tempi ho affrontato molto proficuamente il reverse engineering da un altro punto di vista.
Non andando a realizzare prodotti competitor o già industrializzati "scovando" la loro formulazione (troppo semplice! 😉). Piuttosto "ri-creare" un prodotto finale avendo come base, come input, i "miei" Indicatori di Processo.
In parole semplici, ho impostato che il Gelato abbia date caratteristiche di Cremosità, Ghiaccio, Asciuttezza e Punto crioscopico e in base a questi parametri sono riuscito, con algoritmi innovativi, a determinare la ricetta/formulazione che risponda a questi requisiti.

Pensiamo, per un momento, alle enormi possibilità che ci fornisce questo "protocollo". Possiamo, con gli ingredienti che scegliamo, avere una ricetta che comincia a gelare, ad esempio, a -2,78°C o che abbia una % di Ghiaccio del 49,6% a una temperatura di -12,55°C. Impensabile!
Oppure, "calibrare" tutte le nostre ricette in base al mantecatore che abbiamo e che fornisce un dato Overrun, non importa grande o piccolo che sia.

Attualmente in Gelateria si opera in modo abbastanza inopportuno.
E' come se dovessimo andare sulla Luna. Si costruisce un missile, che non può garantire il tragitto Terra-Luna, e si cerca di modificarlo successivamente per sperare che copra questa distanza.
Si deve agire, invece, in modo inverso. Costruire un missile in base a dei parametri di efficienza e con dei materiali tali che riesca a percorrere la distanza Terra-Luna in modo agevole. Senza nessun aiuto esterno e senza modifiche in corso.

Sappiamo fare queste cose?
Certo è che se ancora dedichiamo tempo, fatica e denaro a fare dei giochini matematici per il "bilanciamento" o a voler calcolare altri parametri inservibili per il solo scopo di riempire il negozio o lo studio di "attestati" va anche bene.
O fare esperimenti da "scienziato pazzoide" ancora meglio 😁

Come già ho detto tempo fa, questa è la "new frontier" della Gelateria, che, invece, di scopiazzare (o cercare di) ricerche, software e analisi, dovrebbe, se ne ha la possibilità, di dedicarsi a questi nuovi filoni di sviluppo.