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QUELLE PIZZE DIVENTANO 2. PER IL GELATO?

postato da Diego Celotto [21/10/2018 18:52]
foto Nel famoso film di Totò "Miseria e Nobiltà", a un certo punto lo scrivano Antonio grida al figlio "che le pizze diventano 2".

Sì, perchè anche nel Gelato, prendendo ad esempio la frase precedente, il Ghiaccio da considerare (e da calcolare) non è un singolo valore ma sono, in effetti, due. 
Se consideriamo di produrre un Gelato di Alta Qualità, si deve ottenere un'ottimizzazione della Cremosità (Spatolabilità) e dell'Asciuttezza, e che per entrambe le situazioni, entrando in gioco la % dell'acqua libera (che a T negative, al di sotto, della temperatura di congelameno, si trasforma in Ghiaccio), non resta altro che determinare, alla T di servizio, i "2 ghiacci".
  
Potremmo, nell'ipotesi peggiore, avere entrambi questi valori al di fuori degli standard di riferimento.
In questo caso si dovrà riformulare tutto il sistema della Ricetta, e progettarne uno nuovo. 
Per questo, e avere una miscela in linea con quanto auspicato, si dovrà operare un "reverse balancing". Cioè, determinare, a priori i valori del Ghiaccio finale e, andando a ritroso, individuare la T di congelamento della miscela-gelato e, ancora più indietro, il suo valore di Saccarosio Equivalente.

Difficile? Facile? Vedremo...


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