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SORBETTI, ULTIMA FRONTIERA

postato da Diego Celotto [10/02/2019 09:23]
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La Gelateria Primitiva ha sempre minimizzato l'apporto complessivo dei diversi gusti individuando, commettendo un gravissimo errore, il gusto di Dolce (chiamandolo, in modo pittoresco, POD) come la sola sola sensazione derivante da un Gelato.
La Gelateria Scientifica ha, poi, posto rimedio a quest'approssimazione del POD introducendo il concetto di Dolcezza Percepita, una sensazione di dolce causata non dalla sola sostanza zuccherina ma anche a variabili chimiche e fisiche. 


Alla luce delle poche conoscenze chimiche, andiamo ora a esaminare i Gelati alla Frutta (Sorbetti e Sherbets) che, a prima vista, sembrano semplici per via dei pochi ingredienti utilizzati, ma che hanno, invece, delle complessità sensoriali nascoste.

Tutta la frutta contiene acidi organici (gusto amaro) e zuccheri (gusto dolce).
I gusti amaro e dolce si sopprimono l'un l'altro. 
Un semplice esempio di come funziona questo meccanismo è quando si aggiunge lo zucchero al caffè. Oltre a rendere il caffè più dolce, riduce anche la sua amarezza.
È il modo in cui l'organismo elabora i sapori: i segnali stanno ancora salendo al cervello, il cervello percepisce dolce e amaro e sopprime reciprocamente entrambi i sapori.
Così, mentre il caffè è dolce e amaro, ha un sapore meno dolce e meno amaro per il modo in cui il nostro cervello annulla alcuni dei sapori dolci e amari che provengono dalla nostra lingua.

In una situazione in cui abbiamo una miscela sorbetto aggiungiamo sale.

Il sale da tavola comune è costituito principalmente da cloruro di sodio e il sodio è un ottimo inibitore dell'amarezza, il che significa che può ridurre il gusto amaro degli alimenti a cui è aggiunto.
Quindi, quando aggiungendo sale a un succo di frutta si riduce effettivamente la sua amarezza.
E' quello che accade a livello di lingua, impedendo ai segnali di arrivare al cervello.
E se non si ha questo segnale amaro che passa attraverso il cervello, non c'è soppressione del sapore dolce.
Quindi, con una parte dell'amarezza rimossa dal sale, significa che c'è meno amarezza per sopprimere la dolcezza della frutta in esame e che, quindi, si ha un sapore più dolce!