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UNO CHEF DI CUCINA PUO' CREARE UN GELATO INDUSTRIALE?

postato da Diego Celotto [01/09/2019 11:15]

Prima di rispondere a questa domanda vediamo, a grandi linee, come è composto un Gelato industriale.

Esso è formato da 4 "parti" essenziali:
- cialda
- gelato
- interno
- venatura

La copertura, per il top, può variare (granelle, scagliette, cioccolato, ecc.) o essere addirittura assente. 

Le funzioni dell'interno e della venatura sono di ordine sia sensoriali che di struttura.
L'interno è praticamente un "pilastrino" che lega il Gelato alla cialda. Mentre la venatura rappresenta l'amalgama.
Ma quali parametri bisogna rispettare per questi prodotti.

Senza dilungarci troppo, l'i
nterno, alla temperatura di consumo, dovrà avere un'Indice di Cremosità minore di almeno 4 punti rispetto a quello del Gelato. E con una Dolcezza Percepita di appena 2 punti inferiore a quella standard.
Giusto per assolvere alla sua funzione di "supportazione" alla struttura. Ricordiamoci che per le continue sollecitazioni la "testa" è instabile e l'interno, così concepito, stabilizza tutto il cono. 

La venatura, invece, anche se con gusto diverso dal Gelato, dovrà avere lo stesso Indice di Cremosità, al massimo differente di 1 punto, del Gelato. Così come per la Dolcezza Percepita.

L'affinamento delle 2 ricette, per l'Interno e la Venatura, presuppone una Freddezza uguale a quella del Gelato, così come per la Sabbiosità.
Non è di nessuna importanza, come è logico, un Bilanciamento Nutrizionale o l'equiparazione del PAC-Saccarosio Equivalente.

Ecco, dopo tutto questo preambolo, uno Chef di cucina potrebbe essere in grado di progettare, con tutte le cognizioni tecniche richieste, un simile Prodotto dell'Industria? 
🤔