InRoma Backstage

 Ingredienti per 4 persone

800 gr di baccalà dissalato

farina q.b.

4 carciofi

20 gr di zafferano

olio extravergine d’oliva

crema di latte q.b.

Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora esclusi i tempi di dissalazione

Ricetta:

Il baccalà: Dissalare il baccalà lasciandolo in acqua per 48 ore avendo cura di cambiare spesso l'acqua.

Asciugarlo con carta assorbente. Tagliare il baccalà a filetti, passarli nella farina e friggerli in padella con l'olio extravergine. Appena i filetti di baccalà saranno dorati, toglierli dal fuoco e metterli ad asciugare su una carta assorbente.

I carciofi: Pulire i carciofi staccando le foglie esterne più dure e tagliando le punte. Immergere per 10  minuti i carciofi puliti in acqua acidulata con succo di limone. Asciugarli. Tagliarli a spicchi. Friggerli in un'altra padella con olio extravergine di oliva ben caldo.

Lo zabaione: ridurre sul fuoco la crema di latte, appena la crema è tiepida, aggiungere lo zafferano. Togliere dal fuoco e montare con una frusta.

Composizione: Disporre lo zabaione sul fondo del piatto, adagiarvi i filetti di baccalà e decorare con la julienne di carciofi fritti.

Il piatto unisce due ingredienti tipici della cucina romana. 
Il baccalà veniva cucinato in vari modi, l'uso di friggerlo è molto antico e si diffuse a Roma in quanto piatto ‘povero',
costituito da ingredienti di facile reperimento. Il carciofo, ricomparso alla fine del Medioevo, 
divenne presto un tipico contorno romano cucinato sia stufato che fritto.