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LA "BUFALA" DELLA CURVA DI CONGELAMENTO

postato da Diego Celotto [26/03/2021 09:29]
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Alcuni Gelatieri hanno determinato la relazione occorrente tra Temperatura e Acqua libera (= Ghiaccio, a T inferiore al Punto di Congelamento) di un Gelato. Una curva di cui si ha notizia almeno dal secolo scorso (Pickering, 1891) e che è stata riportata in numerosi trattati (la foto è tratta dal libro di Chris Clarke "The Science of Ice Cream").
Ma a cosa può essere utile questa curva, questa equazione?
In prima analisi, il Gelatiere "inesperto" potrebbe trovarsi davanti a una sorta di conquista. Determinare il Ghiaccio a una Temperatura prefissata. Wow! Magari individuare, a quella temperatura, la Cremosità del Gelato in produzione.

Ma è proprio così? Cosa rende "inutile" la conoscenza di questa curva?
Lo riassumo in poche parole.
Il Ghiaccio è uno dei componenti che concorrono alla Cremosità di un Gelato.
Gli altri 2 componenti sono l'Aria, sottoforma di Overrun, e i Solidi Totali (a parità di dimensione dei cristalli di Ghiaccio).
Quindi conoscere la % di Ghiaccio di un Gelato, a una data Temperatura, e voler determinare la sua Cremosità, è pari a conoscere la Temperatura di una località e dichiarare se quel luogo sia "caldo" non conoscendo l'umidità, i venti, l'altitudine e di come si è vestiti. In pratica una FAKE News!

Se, invece, la curva Ghiaccio vs T è completata con le analisi di Asciuttezza e dell'Indice di Cremosità, come avviene nel Software 
FREEZY, allora si ha un quadro completo del processo di Mantecazione e Congelamento di un Gelato.